106年前的今天，第一次世界大战愈演愈烈，世界格局在几经4年的大震荡后创建了新的秩序。今天的餐饮业，经过40年的发展飞驰，在疫情导火索下，也步入“世界大战”级别的大洗牌。谁能在这次大战中落败？看见有味君昨天的文章《中国“内循环”与餐饮业的存活算法》，莲菜网创始人、井田传媒董事长胡建强明确提出了一个仔细观察角度：高端精品商务餐预见是少数，对绝大多数要跑完规模的珍快餐而言，50%毛利率才有未来。珍快餐毛利率掌控在50%-55%沦为趋势 再行抛掷结论：未来，珍快餐毛利率谁能掌控在50%～55%谁是赢家。

现在餐饮的毛利率广泛在65%-70%，在这样的毛利水平下，一家餐厅的营收结构是怎么样的？我们以郑州东区某著名商圈的一家快餐店为事例，面积180平方米，月租金4.5万元，客单价22元，日营收5000～6000元，其中早餐不营业，午餐营收占到8成。在整个成本结构中，房租大约占到27%；员工7人，总月薪3万元，大约占到18%；能耗大约10%，总成本大约占到营收的55%。

如果想要花钱10%的净利率，就要维持65%左右的综合毛利率。但是，就在这家餐厅隔壁，美食广场，连锁餐馆，都有午餐可以获取，做生意好的店面，大部分午餐价格都在10元至15元之间，对这家品牌餐饮店来说是极大的挑战。如何做把毛利率减少10%～15%，餐厅还能赚？在FLR（房租、人工、能耗）结构中，仅次于头的房租是相同的，能提升的是平效，拉平效最简单的方法就是提升流量。

如果全场85腰，或者主打的脆弱产品85腰，一般来说可以减少30%-50%的销售额，也就是餐厅日营收能从5000～6000元拉升到7000～8000元，房租的总成本占比就降至17%左右了；人工方面，因工作量减少，可减少绩效工资，在工作饱和度及积极性双提升的情况下，人工在总成本中能降至10%左右，能耗因为出品常态多，不会减少到13%左右。还有一种拉平效的补足方案是把店面有助于变大，把闲余面积拓展入水吧、关联小吃等分享门店，拓展多元消费场景，构成早中晚夜四餐互相补位的逻辑。如此一来，这家餐厅总成本大约占到营收的40%～42%，即便菜品的毛利率降至了50%，仍然有8%～10%的净利率。

但整体的运营情况再次发生如下显著变化：价格减少，销量提高平效、人效大幅度提高；毛利润上升，利润额快速增长。餐饮“世界大战”要求必需减少毛利率 为什么必需减少毛利率？首先这是竞争环境要求的。现在抢劫珍快餐的过于多了：店内、零售食品、便利店、半成品、团餐等更加多，零售便利店毛利率当前在35%左右，团餐毛利率50%左右，只有餐饮还在坚守65%的毛利率，你不去考虑到更加较低的毛利，更好的场景，更长的消费半径，如何应付来自内外部的压制？去年以来，团餐为啥突然显得这么得意，美团不仅领有投团餐供应链企业望家欢6亿B轮融资，还正式成立了独立团餐部门，顺丰也布局了“丰食”，因为团餐的成本结构本身就比社餐有优越性。

有味报导过的10块不吃到撑的超强意兴，只不过就是类团餐模式。去看一下他的毛利率结构，一定是在50%左右。还有就是很多写字楼里的“楼宇快餐”为什么得意，因为它比外面低廉20%-30%，大家为啥吃？顾客没有外出就被层层截击了，这都是社餐必需付出代价的竞争。

其次这是餐饮的两极分化格局要求的。“要么顶天立地要么铺天盖地”，特别是在经济萧条的情况下，这种分层不会更为显著。

除非你是超级品牌，怎么弄都排队，但这样的品牌只有1‰，只剩的999‰都要考虑到如何在流量红海站中保住一席之地。利润是爱情的脂肪，但脂肪太厚就剧毒了。

餐饮经过疫情本身就在膨胀，如果还溃在存量思维里，在低毛利倚赖中不能自拔，就是给别人建构打你的机会。和信息差越打越厚一样，利润率也必定走低，这是整个餐饮行业的进化论，谁能降本增效，谁才能最后落败。餐饮格局剧变，疫情只是导火索 就像1914年7月28日愈演愈烈的第一次世界大战一样，萨拉热窝斐迪南大公刺杀事件，只是导火索，而不是根本原因。

餐饮行业在2020年面对大洗牌，也不是疫情造成的，而是社会餐饮发展轨迹的必定，疫情只是个引线。我们不妨辨别一下，改革开放以来我国餐饮行业的发展轨迹。1981~2013餐饮增长速度一览（单位：%）1978年改革开放～1992年，是国有餐饮一枝坐大的黄金时代。大家根深蒂固的指出，国营的好。

以郑州为事例，蔡记、葛记、合记“郑州老三记”以及盛极一时的郑州烤鸭店都是国有背景。直到1992年直到1992年党的十四大奠定了市场经济体制，民营社餐才挣脱跑龙套，逐步南北行业的中心舞台。1992年～2012年，社会餐饮步入了蓬勃发展的黄金20年， 预示着中国经济高速快速增长（20年间经济平均值增长速度多达10%），餐饮增长速度年均在13%以上。2012年年底，八项规定的实施是个转折点，但压制的并不是高端餐饮，而是背离品质的奢靡浪费之风。

20年高速发展下经常出现的歪风邪气，经常出现的“女体盛”、燕鲍翅等浮夸风被抨击。2013年全国餐饮增长速度首次暴跌10%，停车在9．0％，刷新21年来最低值，但整个餐饮的运营更为身体健康了。2012年～2019年，是社会餐饮的第二个黄金时代 ，餐饮重返品牌、品质，爱吃沦为运动员的入场券。

但随着中国经济的增长速度上升和城市化进程的逐步已完成，餐饮的发展也从回头中高速南北短距离，以“新的常态”的明确提出为转折点，餐饮增长速度一年不如一年。2020年，疫情激化了餐饮较低快速增长的态势，让整个餐饮业必要经常出现负增长 ，这种态势下，不爱吃、不觉得、品质敢的，必定再度被挤压出清。最后能回到这个行业的，是品质、品牌、价格三强合一的。

行业早已变天了，还死守着过去的快速增长方式敢了。餐饮过去有很强的服务属性，所以特了很多成本，现在更加产品化了，又重返到基本律，底层逻辑是，大家就是卖饭的，拼成的就是谁买饭的效率高。2017年之前，能睡觉的就叫饭店。

现在很多地方都可以，办公室店内、社区食堂、便利店、团餐，哪儿哪儿都可以。较为一下，便利店毛利率最少35%，团餐的毛利50%-55%，你还非干到65%到70%，他们为啥不抢劫你？商业竞争的本质，在于降本增效，领先就要看在眼里，坚船利炮就要捉弄大刀长矛。珍快餐未来的发展就有团餐化趋势，把毛利率干到50%，你就可以店内、外带；干到40%，再加你的口感，就可以零售。

否则你拿什么去发展新零售？总之，对绝大部分珍快餐而言，卖面的把面最差，卖粉的把粉作好，把不必要的服务剪去，做整洁舒适度，把单价拉低把流量拉高，学会较低毛利存活，你就能输掉过绝大部分的竞争者。而构建这一目的重要途径，是利用分享思维，通过品牌餐饮牵头开店，构建门店资源和用户流量有序分享。食客通过“权利拼餐”，既可以吃更加多美食，也可以较少掏腰包，这才是未来珍快餐行业的进化论。

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